От партии муки отбирается средняя проба около 2 кг. Определяется водопоглотительная способность и производится расчет количества воды на тесто.
Тесто приготовляется безопарным способом из муки (2 кг), дрожжей (2%), соли (1,5%) и воды, количество которой определяется по водопоглотительной способности муки. Начальная температура теста 28-29° Ц.
Температура воды определяется по формуле проф. В. Яго: формула где X – искомая температура воды;
0,4 – теплоемкость муки;
М – количество муки, идущей на тесто;
Т – необходимая температура теста; m – температура муки;
В – количество воды, идущей на тесто.
Замешенное тесто помещается в банку или ведро и ставится в термостат (шкаф), в котором поддерживается температура 30-32° Ц. Когда тесто увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, его вынимают из банки и перебивают на столе, а затем вновь кладут в банку и ставят в термостат. Брожение продолжается до максимального объема (до момента опускания теста).
Готовое тесто делится на части и формуется. Сформованное тесто подвергается расстойке, а затем выпекается в производственной или лабораторной печи. Температура выпечки и время определяются для каждого сорта хлеба http://www.hlebtver.ru/.
После охлаждения хлеба производится его оценка на основании следующих данных.
1. Внешний вид хлеба (высокий, низкий, расплывчатый).
2. Состояние корок (нормальная, горелая, бледная, рваная).
3. Состояние мякиша (эластичность – хорошая, средняя, плохая; липкий).
4. Строение пористости (равномерная и неравномерная, крупная, средняя и мелкая).
5. Цвет мякиша, вкус, запах, хруст.
6. Объем хлеба тут .
Если мука солоделая, то хлеб характеризуется: 1) темным цветом корки, 2) плохой эластичностью мякиша, 3) сладковатым вкусом и 4) солодовым запахом.
Образцы пробной выпечки можно также использовать для определения», картофельной болезни, о который будет сказано ниже.
Определение картофельной болезни производится следующим образом. Один из образцов хлеба, как только он несколько остынет после выпечки (температура мякиша около 40-45° Ц), завертывается в толстую, но пропускающую воздух бумагу. В таком виде хлеб помещается в термостат и выдерживается в нем 48 час. при температуре 35-40° Ц.
Через 24 часа после выпечки хлеб разрезается и органолептически определяется присутствие картофельной болезни. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, характеризуется вначале легким фруктовым запахом, который затем переходит и гнилостный; мякиш хлеба темнеет, делается липким и мокрым; при разламывании мякиша тянутся длинные нити.
Если через 24 часа картофельной болезни не обнаружено, обе половины хлеба плотно складываются вместе, завертываются и бумагу, крепко завязываются веревкой и снова оставляются и термостате на 24 часа.
Через вторые сутки, т. е. через 48 час, хлеб снова осматривается. Если картофельная болезнь обнаруживается через 24 или 48 час, то такая мука считается зараженной.
Образцы хлеба, зараженного картофельной болезнью, должны сжигаться, а нож каждый раз протираться слабым раствором (3%) уксусной или соляной кислоты.
Все результаты по пробным выпечкам регистрируются в специальной книге.
В больших городах, например в Ленинграде, хлебопекарные качества пшеничной муки определяются в централизованном порядке Мучной лабораторией Треста хлебопечения по специальной методике. Каждая партия муки при поступлении на хлебозавод или пекарню снабжается специальным хлебопекарным удостоверением. В нем технолог или мастер найдут необходимые сведения для составления правильной ссыпки (валки) муки и для соответствующего построения технологического процесса.
